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软包装腌制辣椒工艺

文章作者:农业要闻 上传时间:2019-10-07

402com永利6站,为了适应酱腌菜的低盐化、方便化和营养安全天然化的发展趋势,本工艺对辣椒的腌制工艺、包装条件等过程进行了研究,较之传统产品增加了保脆工艺和调味处理等工序,试制的辣椒软罐头,改善、提高了产品的品质和质量。一、工艺流程选料--→去蒂、除杂和扎眼--→洗净--→热烫--→脱水--→保脆--→硬化--→初腌--→干腌--→调配和静腌--→包装--→杀菌--→冷却--→检验--→成品。二、操作要点1、选料:青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒;红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制,到包装工序时再定量混装,使产品色彩呈现天然对比色,增加产品的美感。2、去蒂、除杂和扎眼:辣椒及时摘去梗蒂,除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼,刺穿中心处的囊膜,便于后续的腌制。3、洗涤热烫:用流动水或高压喷水洗净辣椒,沥干水后,放入敞口的沸水中热烫3min。4、脱水:将热烫后的辣椒捞出,沥干水后进行晾晒,以风干部分水分,或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。5、初腌保脆:食盐配成13波美度的溶液,加入0.3%CaCl2溶液保脆剂,每隔3--4h后捞出,除去卤液。6、干腌:将初腌的辣椒沥干后,铺在容器内,每100kg加食盐15kg,层椒层盐,上层盐多,下层盐少,每天翻动倒缸一次,注意使它散热,腌渍7d后,出缸。7、调配与静腌:先将芝麻油加热至160℃,放入一定量的花椒制取花椒油,降温后加入到半成品中,然后将八角粉,山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中,并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐,腌红椒中添加适量辣椒红素,按不超过0.5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为:香料粉0.12%,乳酸0.6%,冰醋酸0.8%,白砂糖20%,食盐6%。8、装袋:将调味和静腌后的辣椒甩干卤水,根据复合塑料薄膜包装袋的大小,将红辣椒和青辣椒定量混装,注意大小分级装袋。在装袋过程中切勿弄脏包装袋的边缘封口位置,以免封口不严,影响真空度。9、真空包装:辣椒装袋后送入真空包装机,真空度调整为93.3KPa,进行抽真空封口,热合带宽度不小于8mm,使封口牢固紧密。10、杀菌冷却:采用微波杀菌或60Co辐射巴氏杀菌对真空包装的产品进行处理,杀菌结束后迅速冷却至28℃。11、检验:将杀菌冷却后的样品置于37℃的恒温箱内保温7天,检验产品的胀袋率和感官品质,抽检合格后产品即可上市或入库待售。

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